Le Saint Honoré

Quantité : 4 personnes  Durée :  2h30  Difficulté : plutôt difficile

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée : 

100g de beurre

125g de farine

2,5g de sel

60g d’eau

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait

100 g de farine

200 g de sucre

4 jaunes d’œuf

1 gousse de vanille

Pour la pâte à choux :

2 jaunes d’œuf (1 pour la pâte et un pour dorer les choux)

60g d’eau

1g de sel

40g de beurre

40g de farine

Pour le fourrage des choux :

25cl de crème épaisse bien fraîche

2 cuillère à soupe de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Pour le caramel :

10 cl d’eau froide

125g de sucre

Pour la chantilly :

30cl de crème bien froide

2 sachets de sucre vanillé

vanille (facultatif) et un fixateur.

Préparation

Préparation de la pâte feuilletée :

Mélangez du bout des doigts la farine et le beurre coupé en dés.

Sur le plan de travail, formez un puits avec le mélange beurre/farine.

Mettez l’eau et le sel au centre.

Mélangez en conservant au maximum la forme du beurre.

Étalez la pâte en forme de rectangle et repliez en 3, de sorte à former un portefeuille. Tournez la pâte d’un quart de tour sur le plan de travail. Étalez, repliez. Recommencez l’opération 4 fois.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 30 min au frais.

Préparation de la crème pâtissière :

Battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine tamisée, mélangez. Il est possible d’ajouter un verre de lait pour rendre le mélange plus liquide.

Mettez le reste du lait à chauffer (le lait ne doit pas bouillir)et ajoutez la vanille.

Lorsque le lait est chaud, versez le mélange œuf/sucre/farine dans la casserole. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et stopper la cuisson. Réservez au frais.

Faite chauffer votre four à 180°C.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur.

Découpez la pâte à la forme voulu (à l’aide d’un emporte-pièce)

Coincez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et 2 plaques de cuisson (pour éviter que la pâte ne gonfle trop). Enfournez pour 20 min.

Enlevez la feuille de papier cuisson et la plaque du dessus et remettez en cuisson pour 10 min.

Sortez la pâte du four.

Saupoudrez-la de sucre glace et remettez la à cuire en position grill à 230°C pendant 10 min.

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Hors du feu ajoutez la farine (tamisée) en une seule fois.

remettez à cuire sur feux doux et mélangez pendant 3 à 5 min.

Sortez la pâte à choux du feu et mélangez-la, de suite, au batteur (avec embout spéciale pâtes).

Ajoutez les oeufs un par un. Ne pas faites pas d’ajout d’œuf tant que le précédent n’est pas complètement mélangé.

Mettez votre four à chauffer à 185°C.

Dressez des petits choux sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Aidez vous d’une poche à douille ou de 2 cuillères.

Délayez un jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau. A l’aide d’un pinceau déposer le jaune d’oeuf sur le haut des choux.

Laissez cuire 30 à 35 min.

N’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson sinon vos choux risquent de retomber.

Préparation du fourrage des choux :

Battez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. En remuant, ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Pour faire monter la chantilly plus facilement il faut que la crème, le saladier et le fouet soient frais.

Mélangez (délicatement) la crème avec la moitié de la crème pâtissière refroidie.

A l’aide d’une poche à douille fourrez les choux. Posez-les à l’envers.

Préparation du caramel :

Dans une casserole versez l’eau et le sucre.

Dès que le sucre devient liquide et brunit, stoppez la cuisson.

Trempez rapidement le haut des choux dans le caramel liquide.

Posez-les à l’envers sur une feuille de papier cuisson, elle même posée sur une surface froide (comme le plan de travail).

Dès que le caramel (sur les choux) durci, trempez la base des choux dans le caramel et collez-les en couronne sur le disque de pâte feuilletée.

Laissez un espace entre chaque chou.

Le caramel durcit très vite, malheureusement, une fois durcit, il ne reste plus qu’à en refaire un.

Préparation de la chantilly :

Battez la crème pour la monter en chantilly.

Ajoutez le fixateur.

Et voilà, tout est prêt, il ne reste plus que le montage

Au centre de la couronne, étalez la crème pâtissière. A l’aide d’une poche à douille, déposez de la chantilly au centre et gardez-en pour en mettre entre les choux.

C’est prêt!