Le Saint Honoré

IMG_1948Quantité : 4 personnes ; Durée :  2h30 ; plutôt difficile

Pour la pâte feuilletée : 

100g de beurre/125g de farine/2,5g de sel/60g d’eau

Mélangez du bout des doigts la farine et le beurre coupé en dès. Sur le plan de travail, formez un puits avec le mélange beurre/farine. Mettez l’eau et le sel au centre. Mélangez en conservant au maximum la forme du beurre.

Étalez la pâte en forme de rectangle et repliez en 3, de sorte à former un portefeuille. Tournez la pâte d’un quart de tour sur le plan de travail. Étalez, repliez. Recommencez l’opération  4 fois. Vous avez 5 tours!

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 30 min au frais.

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait/100 g de farine/200 g de sucre/4 jaunes d’œuf/1 gousse de vanille

Battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée, mélangez. Il est possible d’ajouter un verre de lait pour rendre le mélange plus liquide.

Mettre le reste du lait à chauffer (le lait ne doit pas bouillir), ajoutez la vanille. Lorsque le lait est chaud, versez le mélange œuf/sucre/farine dans la casserole. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et stopper la cuisson. Mettre au frais.

Faite chauffer votre four à 180°C. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur. Découpez la pâte à la forme voulu (à l’aide d’un emporte-pièce), et mettre à cuire :

Coincez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et 2 plaques de cuisson (pour éviter que la pâte ne gonfle trop), pendant 20 min. Enlevez la feuille de papier cuisson et la plaque du dessus, poursuivre la cuisson 10 min. Sortez la pâte du four. Saupoudrez-la de sucre glace et remettre à cuire en position grill à 230°C pendant 10 min.

Préparez la pâte à choux :

2 jaunes d’œuf (1 pour la pâte et un pour dorer les choux)/ 60g d’eau/ 1g de sel / 40g de beurre/ 40g de farine

Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Hors du feu ajoutez la farine (tamisée) en une seule fois, remettre sur feux doux et mélangez pendant 3 à 5 min.

Sortir la pâte à choux du feu et mélangez-la, de suite, au batteur (avec embout spéciale pâtes) pour qu’elle refroidisse. Ajoutez l’œuf petit à petit. Ne pas faire d’ajout d’œuf tant que le précédent n’est pas complètement mélangé.

Mettre votre four à chauffer à 185°C. Dressez des petits choux (à l’aide d’une poche à douille ou de 2 cuillères) sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.

Délayez un jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau. Passez le mélange, au pinceau, sur le haut des choux.

Cuire 30 à 35 min. N’ouvrez-pas le four avant la fin de la cuisson. Vos choux risquent de retomber.

Pour le fourrage des choux :

25cl de crème épaisse bien fraîche/ 2 cuillère à soupe de sucre/1 sachet de sucre vanillé

Battre la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, en remuant, ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Pour faire monter la chantilly plus facilement il faut que la crème, le saladier et le fouet soient frais.

Mélangez (délicatement) la crème avec la moitié (ou 1/4) de la crème pâtissière refroidie.

A l’aide d’une poche à douille fourrez les choux. Posez-les à l’envers.

Pour le caramel :

10 cl d’eau froide/ 125g de sucre

Dans une casserole versez l’eau et le sucre. Dès que le sucre devient liquide et brunit, stoppez la cuisson. Trempez rapidement le haut des choux dans le caramel liquide. Posez-les à l’envers sur une feuille de papier cuisson, elle même posée sur une surface froide (comme le plan de travail). Dès que le caramel (sur les choux) durcit,  trempez la base des choux dans le caramel et collez-les en couronne sur le disque de pâte feuilletée. Laissez un espace entre chaque chou. Le caramel durcit très vite, malheureusement, une fois durcit, il ne reste plus qu’à en refaire un. Enfin, je crois. Si quelqu’un a une astuce, faites partagez! 🙂

Pour la chantilly :

30cl de crème bien froide/2 sachets de sucre vanillé/vanille (facultatif) et un fixateur.

Montez la chantilly.

Et voilà, tout est prêt, il ne reste plus que le montage 🙂

Au centre de la couronne, étalez la crème pâtissière. A l’aide d’une poche à douille, déposez de la chantilly au centre (en masse) et gardez-en (pas comme moi) pour en mettre entre les choux.

C’est prêt! Dégustez 😀

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